18.3.13

O problema da salsa



Anthriscus caucalis M. Bieb.

Houve uma época não muito distante, e talvez ainda não ultrapassada por completo, em que qualquer prato servido num restaurante vinha enfeitado com um raminho de salsa. Dir-se-ia que os cozinheiros se tinham esquecido do possível uso culinário dessa erva; mas, como ela continuava a aparecer na despensa, havia que dar-lhe algum préstimo. A salsa, sendo uma adição de última hora ao cozinhado, não mesclava o seu sabor com o dos restantes ingredientes, e portanto o seu efeito na experiência degustativa era nulo. E, se a travessa fosse mal amanhada, também não seria a ervita visualmente insignificante a transformá-la num paradigma do food design.

Dir-se-ia que a salsa, pela percepção generalizada mas talvez injusta da sua inutilidade, tinha como destino traçado a irrelevância culinária. Dá-me ideia que ela já desapareceu como enfeite, e alguma desatenção impede-me de ajuizar se está em curso o seu regresso às panelas. O seu eclipse, a confirmar-se, será apenas um episódio mais no progressivo abandono das ervas aromáticas por parte dos restaurantes sem pretensões gourmet.

A salsa é uma umbelífera bienal de seu nome Petroselinum crispum. A erva que hoje aqui se exibe, Anthriscus caucalis, a que os ingleses chamam bur chevil, é também uma umbelífera, e apresenta evidentes semelhanças com a salsa tanto no aspecto geral como no recorte das folhas. Não sendo venenosa, não parece contudo recomendar-se pelas qualidades culinárias. Planta anual, com caules ocos e muito ramificados capazes de atingir 80 a 100 cm de altura, apresenta folhas de textura delicada, com pêlos compridos na face inferior, e flores com cálices hirsutos dispostas em umbelas assimétricas de não mais que 4 cm de diâmetro. É nativa da Europa, Ásia e norte de África. Em Portugal, embora não seja muito frequente, está presente de norte a sul do território, em terrenos incultos e margens de caminhos.

3 comentários :

bea disse...

Hoje vou discordar. Por causa da salsa :)
1. Discordo que não fosse bonita nas travessas. Eu gostava. Um raminho de salsa fresca fica bem em qualquer lugar. É durinha, de um verde carregado e impossível em qualquer vestido ou peça de roupa, alegra o que for. Por mim, continuava.
2. A salsa é muito usada. Usa-se em refogados, sopas (para quem aprecie o sabor) para tempero de carnes e é imprescindível em pratos como fricassés, bacalhau à Braz, omeletes variadas, e etc. Se tivermos um canteiro de salsa espaventoso em casa, e não soubermos o que fazer ao artigo (para além de migá-lo e colocar no congelador) podemos fritá-la, salsa frita é muito bom para quem goste e tenha idade para fritos. Se misturarmos salsa nas saladas faz bem aos olhos e ao resto que se não vê.

E se alguém me diz de novo que a salsa não se usa na culinária...é que não confecciona refeições ou só as rápidas. As refeições tradicionais levam salsa :))Viva a salsa que não é dança e se come!

Quanto à planta das fotos...não tem nada a ver com os meus canteiritos de salsa. Mas não há dúvida: está bem tirada. Parabéns pelo post.

Paulo Araújo disse...

Pois é, Bea, a experiência de quem cozinha em casa pode ser muito diferente de quem apenas frequenta restaurantes ou similares. Continuo a achar a salsa solitária pouco decorativa, mas ainda bem que há ainda quem a use em cozinhados genuínos. No cardápio estereotipado dos restaurantes de hoje em dia parece-me que ela só é usada no bacalhau à Braz (ou Brás).

bea disse...

Que pena, Paulo. Uma salsinha fica tão bem :), é um raminho simples de olá, estou aqui. Cumprimenta-nos:)é por isso que não a comemos (àquela), fica mal mastigar e engulir a delicadeza ao canto da travessa