Flores com sal
Alguma vez trincou uma azeitona acabada de colher? Sempre que experimentámos, a baga era dura e muito amarga. Para amaciar a textura e o sabor da azeitona, é preciso que fique, durante algumas semanas, em água temperada com sal e, para os paladares mais exigentes, alho, louro, orégãos e casca de laranja ou limão. A mesma ideia engenhosa de conservar alimentos criou os pickles, de pepino, cenoura, couve-flor ou beterraba, bastando para isso ter adicionado vinagre à água. Excluindo a água, temos o bacalhau seco e, trocando o sal pelo açúcar, as passas e as outras frutas cristalizadas do bolo-rei. Outro aperitivo, que é típico da culinária mediterrânica e que, antes de chegar ao nosso prato, também passa por uma salga que lhe dá sabor, é a alcaparra. Tem igualmente origem vegetal, mas é o botão tenro de uma flor.
A alcaparra é colhida neste arbusto de flores brancas, com estames roxos e vistosos, antes de as flores abrirem. Esta espécie é nativa da região mediterrânica, onde é frequente e, como confirmámos em Menorca e em Almeria, aprecia sítios semiáridos e pedregosos junto ao mar. Abrigada nas rochas, com raízes poderosas, porte robusto, espinhos e folhas rijas, é resistente ao calor e à falta de água. Há registos, de meados do século passado, da sua presença esporádica no Algarve. Seria de ponderar actualmente se elas não poderiam ajudar a recuperar solos nacionais pobres, que estejam à beira da desertificação.
Dizem que as alcaparras são ricas em fibra, minerais e vitaminas, mas a preparação em salmoura faz com que sejam um risco sério para a saúde. Talvez devamos bani-las das refeições, poupando assim em flores, a não ser que algum cozinheiro talentoso invente um modo mais saudável de as tornar comestíveis.
