14.12.09

My life & thymes

Era estudante em Inglaterra, no final dos anos oitenta, quando o desgosto pelo que me era servido nos refeitórios e bares me compeliu a cozinhar regularmente. Já no ano anterior tivera uma breve experiência culinária, quando fiquei sozinho, durante boa parte das férias de Natal, num alojamento para estudantes. Quando compreendi que todos os estaminés iriam sem excepção suspender a actividade, comprei de emergência tachos, pratos, talheres, molhos, legumes, arroz, salsichas, ovos - e, se não me posso orgulhar do resultado, pelo menos não passei fome nem a mistura improvisada se revelou indigesta. Mas a responsabilidade de confeccionar diariamente as minhas refeições obrigou-me a uma preparação mais séria - que começou, evidentemente, pela compra de um livro de cozinha.

Naquele tempo não havia Google nem Amazon, e quem queria saber de livros ia às bibliotecas ou às livrarias. A universidade estava bem servida: biblioteca com três pisos, corredores de estantes com prateleiras sobre todos os assuntos imagináveis. Foi lá que descobri que o clássico dos clássicos da literatura gastronómica britânica era French Provincial Cooking, de Elisabeth David, publicado originalmente em 1960. Mais ou menos pela mesma época (soube disso pelo filme Julie & Julia), uma americana, Julia Child, tentava igualmente pôr os seus compatriotas a cozinhar à francesa com Mastering the Art of French Cooking. Se americanos e britânicos assimilaram ou não a dita arte com esses livros é controverso, mas ambas as autoras fizeram sucesso estrondoso nos seus países.

Os modernos manuais de cozinha (já eram assim há vinte anos) encenam as refeições em muitas fotos de cores reluzentes, entremeadas com pequenas caixas de texto. Na edição de que disponho, da Penguin, o livro de Elisabeth David não tem fotos; em 500 páginas de texto miúdo, as ilustrações ficam-se por uma dúzia de gravuras a preto e branco. Diria eu agora, compondo os óculos na ponta do nariz, que French Provincial Cooking deixa espaço à imaginação, em vez de a atrofiar pelo excesso de imagens. É verdade que os acepipes coloridos dos outros livros tresandam a fantasia de pacotilha, mas as receitas de E. David, se alguma vez me roçaram pela imaginação, não a fizeram ganhar asas. Não aspirava a converter-me em mestre cozinheiro, mas apenas a aprender o bastante para não estragar a comida. Ensaiei uma dezena de receitas até estacionar em três ou quatro suficientemente simples, comportando-me como aquele que, por já conhecer o caminho para casa, não vê razão para experimentar novos itinerários.

Claro que me muni de uma bateria de ervas aromáticas, pois até o prato mais trivial dependia delas: bouquet garni, épices composées, fines herbes, pimenta, colorau, estragão, orégão, alho, tomilho. Muitos dos condimentos nunca cheguei a usar, mas o tomilho comparecia no Filet d'agneau au four, uma das minhas pièces de résistence. Eis um extracto da receita:

Season your meat, sprinkle it with a little thyme, and for those of you who like the flavour of garlic with lamb and mutton put a clove or two underneath the meat in the roasting-pan, where it will flavour both meat and gravy without being overwhelming.

Tantos anos depois, ao passear na Serra dos Candeeiros por caminhos forrados a tomilho, pega-se-me, com o aroma intenso, a nostalgia do borrego assado. E ficamos eu e a minha companheira tão perfumados como a carne pronta a ir ao forno.


Thymus caespititius Brot.

O tomilho que ilustra esta prosa (Thymus caespititius), fotografado em Valongo, não é o que se encontra mais a sul, nem tem um cheiro tão forte. É conhecido no Continente como tormentelo ou alecrim-da-serra; e nos Açores, onde também é espontâneo, chamam-lhe erva-úrsula. Subarbusto denso, forma tapetes rasteiros com 5 a 10 cm de altura. Além da cor das flores, que brotam de Maio a Agosto, é a forma e a disposição das folhas (estreitas, com cerca de 1 cm de comprimento) que mais facilmente permitem identificá-lo.

6 comentários :

Gi disse...

Paulo, se eu soubesse que o tomilho era tão bonito já tinha ido à procura dele :-)

Paulo Araújo disse...

Gi, nem todos os tomilhos se parecem com este. Os mais comuns no sul do país (como o Thymus vulgaris) têm flores esbranquiçadas, e não formam tapetes tão vistosos. Mas têm um perfume irresistível.

Eduardo disse...

Tomilho-limão também vai muito bem com cogumelos de cebolada, já agora...

Anónimo disse...

Como os amigos me pedem, com alguma frequência, uma receita de bacalhau que a Callas conta ser prato usual em Paris e as batatas são cozidas em leite aromatizado com tomilho, tratei de arranjar um vaso onde tivesse tomilho à mão e "caseiro"!
O tomilho entristeceu, meio castanho, meio verde escurissímo e já não sei que lhe dizer para ele reverdecer :-(((
Será que ele (o tomilho, claro) não aprecia produtos lácteos? :-)

Maria Helena

Paulo Araújo disse...

Temos ali na floreira um tomilho de jardim, todo elegante com a sua folhagem variegada. Quase ficámos tentados a experimentá-lo nos cogumelos de cebolada ou no bacalhau com leite. O problema é que o tomilho levou uma eternidade para chegar àquele tamanhinho, e se começássemos a usá-lo na cozinha desaparecia num instante. Não sendo nós vegetarianos, horroriza-nos a ideia de torturar as plantas.

(P.S. Esse tomilho não se importa nada de ser regado regularmente, ainda que com moderação.)

Anónimo disse...

Obrigada.
(se quiserem a receita deliciosa da Callas, digam)

Maria Helena