Salsa das vacas

Anthriscus sylvestris (L.) Hoffm.

Segundo algumas fontes, o nosso povo chamaria cicuta-dos-prados a esta herbácea. É um nome enganador para uma planta que, ao contrário da verdadeira cicuta, não é venenosa; e aliás, como sugere o nome inglês cow parsley, pode ocasionalmente ser empregue em culinária. Sendo ambas umbelíferas de porte elevado (a salsa-das-vacas atinge 1,5 metros de altura, a cicuta pode chegar aos 2 metros), que dão flores brancas e apresentam folhas tripinatissectas, é de facto grande o risco de serem confundidas por gente pouco versada em subtilezas morfológicas. Não seria com tranquilidade que consumiríamos uma refeição alegadamante condimentada com este Anthriscus, se ele tivesse sido colhido na natureza. O fraco uso que em Portugal se dá às ervas aromáticas espontâneas empobrece a nossa cozinha e é por isso de lamentar, mas podemos interpretá-lo como o instinto de defesa de quem se reconhece ignorante: é melhor não nos metermos com o que conhecemos mal, não vão as coisas dar para o torto. A mesma atitude de humilde abstinência preveniria os trágicos envenenamentos com cogumentos que ocorrem quase todos os anos.

Apesar de o Anthriscus sylvestris ser comestível, não é dos condimentos mais recomendados, havendo quem descreva o seu sabor como desagradável. Será bom talvez para vacas, mas para pessoas nem tanto. Anda longe de ter prestígio equiparável ao do seu congénere Antheriscus cerefolium: o cerefólio (em francês cerfeuil, em inglês chervil), amplamente cultivado em França, é um dos quatro componentes da mistura de ervas finas tão usada na culinária gaulesa (os outros são a salsa, o cebolinho e o estragão).

A salsa-das-vacas distribui-se por grande parte da Europa e da Ásia, e está ainda naturalizada na América do Norte, mas é pouco comum na região mediterrânica e também em Portugal, onde ocorre esporadicamente no centro e no interior norte. Quem conseguir encontrá-la nos nossos campos (ela floresce de Abril a Junho) pode, ainda assim, desejar experimentá-la nos seus cozinhados sem ter que correr risco de vida, e é para essas pessoas que aqui deixamos umas dicas breves. Notemos primeiro que a salsa-das-vacas apresenta caule hirsuto, desprovido de manchas e marcadamente estriado (ver 2.ª foto), enquanto que o caule da cicuta é glabro, comparativamento liso e com manchas púrpuras. Os frutos, se estiverem presentes, também ajudam na diferenciação: os da salsa-das-vacas são alongados (4.ª foto), os da cicuta (foto) quase esféricos. Finalmente, assinalemos as muito características brácteas pendentes (4.ª e 6.ª fotos) que a salsa-das-vacas exibe na base da cada uma das umbélulas (uma umbélula é cada um dos "cachos" de flores que constituem uma umbela; na 6.ª foto em cima vemos uma umbela composta por 8 umbélulas).